Ambon (11/01) – Pada industri pangan, nitrogen cair (LN₂) merupakan bahan penolong yang digunakan sebagai bahan pembeku (freezing agent) untuk mendinginkan atau membekukan produk secara cepat, missal es krim. Bahan ini harus digunakan sesedikit mungkin dalam proses pengolahan pangan untuk mencapai teknik pendinginan serta tidak boleh meninggalkan residu pada produk akhir.

 LN₂ merupakan gas yang dimampatkan sehingga menjadi bentuk cairan, bersifat inert, tidak berwarna, tidak berbau, tidak memberikan rasa, non-corrosive (tidak korosif) dan non-flammable (tidak mudah terbakar). Sebagai cairan kriogenik (bahan pembekuan cepat), LN₂ memiliki titik beku yang sangat rendah yaitu -210^oC dan titik didik -195.8^oC. Ketika LN₂ berkontak dengan permukaan pada suhu ruangan, maka akan menimbulkan efek asap (smoked effect) dan sensasi dingin. Sifat inilah yang biasa dimanfaatkan dalam teknik dan penyiapan pangan sehingga menimbulkan visual pangan yang cantik dan menarik.

Sebagai bahan penolong, maka LN₂ harus tidak boleh terdapat sebagai residu pada produk akhir. Demikian juga pangan tidak boleh ditambahkan LN₂ ketika akan dikonsumsi. Adanya residu LN₂ akan menimbulkan efek negatif bagi kesehatan. LN₂ bila terhirup dapat mengakibatkan asfiksia atau sesak akibat rendahnya kadar oksigen. Bila tertelan, LN₂ mengakibatkan cold burns pada saluran cerna, volume yang meningkat 700 kali hingga terjadinya rupture (robek) pada saluran cerna. LN₂ bila kontak dengan permukaan akan mengakibatkan frost bite pada kulit hingga luka melepuh akibat rusak dan matinya jaringan bawah kulit.

Konsumsi LN₂ pada pangan telah menimbulkan korban di Indonesia. Telah dilaporkan pada Juli 2022 seorang anak mengalami luka bakar ketika akan mengkonsumsi ice smoke snack di pasar malam. Pada November 2022, sebanyak 23 anak di Tasikmalaya mengalami keracunan akibat mengkonsumsi chikibul. Sedang pada Desembaer 2022, seorang balita di Bekasi mengalami rupture saluran cerna akibat mengkonsumsi snack ini.

Sebagai langkah kehati-hatian, BPOM RI telah melarang sementara waktu penggunaan LN₂ pada pangan jajanan hingga terbitnya pedoman mitigasi risiko penggunaan LN₂ melalui SE BPOM RI nomor PW.04.08.5.53.01.23.01 tanggal 6 Januari 2023 perihal Pengawasan Pangan Olahan Siap Saji yang Ditambahkan Nitrogen Cair.

Sebagai langkah pengawasan dan sosialisasi di Maluku, BPOM Ambon telah berkoordinasi dengan Dinas Kesehatan Kota Ambon. Kepala BPOM Ambon, Hermanto SSi Apt MPPM diterima oleh Kepala Dinkes Kota Ambon, drq Wendy Pelupessy MKes yang diwakili oleh Sekretaris Dinkes dr TR Chandra dan Kabid Kesmas dr Yusda Tuharea di ruang Kepala Dinkes Kota Ambon, Selasa (10/01). Koordinasi ini menghasilkan kesepakatan untuk dilakukan sinergitas pengawasan dan sosialisasi pangan jajanan mengandung LN₂ sesuai dengan kewenangan masing-masing, termasuk melibatkan puskesmas yang membawahi sekolah di areanya, fihak Dinas Pendidikan, Dinas Perindag, Kementerian Agama, serta sosialisasi ke Sekolah dan Madrasah se-Provinsi Maluku. Keamanan Pangan Tanggung Jawab Kita Bersama (IT).

“BPOM Ambon, Katong Pasti Bisa”

Kontributor: Pelayanan Publik BPOM Ambon